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第1题
为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。
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第2题
为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）（）
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第3题
拔丝是把食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法，食物原料必须经过（）。
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第4题
制作（）必须把整鸡皮从腔部小心脱下，去除内脏，把鸡净肉剔下冼净，并把鸡肉绞成肉馅，加入蛋清、盐、胡椒粉、豆寇粉、鼠尾草、牛奶搅打成馅。
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第5题
大良炒鲜奶的操作关键有______。
A.牛奶要新鲜
B.牛奶浓度要高于30%
C.各种主辅料的比例要准确
D.必须用猪油炒制才能保证色泽洁白
E.牛奶必须冷冻后直接炒制
第6题
锯末沥青炒拌均匀后，放入按照设计尺寸制作好的木材模具中，压实成条形后，运至工地，直接压入缝内待用。（)
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第7题
配制油包水反乳化泥浆时，为了得到稳定的乳化体系必须进行高度的剪切混合，其目的主要是（)。
A.混合处理剂;
B.使水相分散成更细更均匀的水珠;
C.使处理剂溶解更快。
第8题
为了使插的原料能更好成型，在捶制时可边捶边加入（)。
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第9题
拔丝是把蒸过的食物原料放入炒制的糖内均匀蘸裹，并使之拉出细丝（）
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第10题
烙制主食时铛温过高容易)制作发糕的面团时,揉制要均匀，发酵要充分。（）
第11题
芙蓉菜的做法只有三种：蛋清经抽打发泡成料、蛋清直接滑炒成片和蛋清蒸成形。（)
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