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[判断题]

在制作麻婆豆腐是，一般要勾2至3次芡。你认为这一说法（）

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第1题

在制作麻婆豆腐是，一般要勾2至3次芡。你认为这一说法：（）

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第2题

在制作麻婆豆腐是，一般要勾2至3次芡。()

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第3题

制作宫保鸡丁时，勾芡一般需要2至3次。你认为这一说法：（）

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第4题

下列关于滑炒的操作要领描述错误的是（）

A.多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等小形状

B.原料多需上浆，否则极易流出水分，且表面萎缩变老

C.在热油锅中将原料滑油至断生

D.菜肴一般勾成薄芡

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第5题

滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。（）

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第6题

制作“白扒鱼肚”是应勾米汤芡。（）

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第7题

制作宫保鸡丁时，勾芡一般需要2至3次。()

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第8题

制作菜肴“酱爆鸡丁”应()。

A.勾利芡

B.勾熘芡

C.勾玻璃芡

D.不勾芡

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第9题

制作“芙蓉鱼片”时应勾（）

A.薄芡

B.厚芡

C.糊芡

D.包芡

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第10题

制作熘腰花，调味芡汁以（)为宜，以达到质地脆嫩的特点。

A.浇汁芡

B.勾汁芡

C.跑马芡

D.兑汁芡

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第11题

“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为（)。

A.包芡

B.熘芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

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