大、小麦穗形花刀（如腰花)，其主要的区别是原料体积的大小。（)

剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。（）

剞麦穗形花刀时，刀的倾斜度越小，麦穗越短。（)

烹可使原料形态得到保持，在刻刀刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、菊花形等剞刀口，经加热后呈现精美的形态。（）

麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5，再剞上一条条与斜刀纹成()角的直刀纹，深度的4/5，然后切成长约4厘米、宽约2.5厘米的长方块，经加热即卷曲成麦穗形。

畜心烹饪加工时常在皮质部制麦穗花刀、十字花刀等以便短时加热至熟，均匀入味。（)

大小偏压的根本区别是受拉钢筋是否屈服。（)

制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（)。

拍刀适合加工形圆、易滑、质硬、带骨的韧性原料，如鸭头、鸡头等。（)

爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。（）

用斜刀将原料从右向左片5-6片再切断，刀深度为原料的4/5，刀距（)。