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[判断题]

当主料的香味较淡时，可用香味较好的辅料弥补主料的不足。（)

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第1题

20、当主料的香味较淡时，可用香味较好的辅料弥补主料的不足。

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第2题

当主料香味较好时，()应起衬托作用。

A.高级清汤

B.辅料调料

C.鲜味调料

D.有鲜味的辅料

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第3题

中性型烟叶在配方中主要是起（)作用，该类型的烟叶一般烟味较淡，燃烧性及填充性较好，无特殊的杂气。

A.提供基础香味

B.填充

C.基础

D.主料烟

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第4题

在菜肴香味组配时，当______时，应突出主料的香味。

A.主料有腥臊味

B.主料没有香味

C.主料香味不足

D.主料香味较好

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第5题

菜肴口味补充搭配法适用于主料（）的菜肴

A.没有香味

B.异味明显

C.香味较淡

D.香味较浓

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第6题

主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如()。

A.蜜汁火腿

B.茄汁虾仁

C.松子鱼

D.三鲜豆腐

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第7题

主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如

A.蜜汁火腿

B.茄汁虾仁

C.松子鱼米

D.三鲜豆腐

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第8题

菜肴组配应以主料的香味为主，辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。（)

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第9题

主料的香味不足,应突出（)的香味。

A.调料

B.辅料

C.主料

D.火腿

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第10题

色和味的配合。包括原料加热前后、调味前后的变化，应突出主料的香味，并以辅料的香味补主料的不足。（)

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