题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

贴制菜肴时注意掌握好火候和____。

A.晃锅

B.撩油

C.油温

D.原料形状

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第1题

在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。（)

在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()

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第2题

拔丝糖浆怎么熬

在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()

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第3题

注意变换花色品种，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，为员工提供可口的饭菜（）

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第4题

用贴技法制作菜肴时，应注意火候的运用，成品要求（）

A.柔和绵软，鲜味悠长

B.外脆里嫩，甜酸味浓

C.清爽不腻，味型多样

D.一面酥脆，一面软嫩

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第5题

明酥制品炸制时要注意（）。

A.把握火候

B.控制油温

C.掌握好炸制时间

D.炸油必须保持清洁

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第6题

汤类菜肴的制作管理应注意的问题有（)。

A.保持原汁原味

B.保持台面清洁

C.掌握汤菜的火候

D.配合热菜烹调

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第7题

过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时

要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()

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第8题

桂林马蹄糕的制作要点是：按比例调制稀粉浆，掌握好蒸制火候与时间（）

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第9题

下列关于软熘的操作要领描述错误的是（）

A.用料必须选择鲜嫩的软性原料

B.掌握好滑油或走油的火候，一般以断生为好，欠火则不熟，过火则失去软嫩的特点

C.菜肴的颜色既可以是红色的，也可以是白色的

D.口味既有酸甜味的，也有咸鲜味的

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