题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中翻伴的作用是()。

A.使菜肴汤汁浓稠、汤菜相融

B.使芡粉汁全部裹在原料上

C.使芡粉汁与原料分离

D.使菜肴汤汁稀松

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第1题

勾芡时，（）的作用是使菜肴汤汁浓稠、汤菜相融。

A.淋撒

B.摇推

C.翻伴

D.摇移

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第2题

（）要求汤汁稠浓，汤菜融合，多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴。

A.淋推法勾芡

B.翻拌法勾芡

C.泼浇法勾芡

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第3题

勾芡可以使菜肴汤汁浓稠，其中熘芡的兑制淀粉与汤汁的比例是()。

A.1∶3

B.1∶5

C.1∶7

D.1∶9

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第4题

淋推法勾芡要求汤汁稠浓，汤菜融合，多用于煮、烩、烧类菜肴。（）

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第5题

勾芡是利用淀粉()，使汤汁浓稠。

A.老化

B.分解

C.糊化

D.合成

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第6题

勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。你认为这一说法：（）

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第7题

勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。

A.脂肪

B.碳水化合物

C.维生素

D.营养素

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第8题

扒制菜肴大多需要勾芡，使汤汁（），更具光泽

A．鲜美

B．紧收

C．宽长

D．稠浓

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第9题

挂勾芡汁时，必须要（)，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A.大火

B.汤清

C.定味

D.着色

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第10题

关于煮法的说法，错误的是（)。

A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点

B.煮法可以边煮边吃

C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡

D.汤汁量宜稍多

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第11题

糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（)，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。

A、加热出丝

B、加热熔化

C、加热黏稠

D、加热粘黏

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