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第1题
刀工美化一般使用混合刀法,在原料表面些有相当深度的刀纹,加热后卷曲成各种不同的形状。()
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第3题
荔枝花刀的操作:首先应使用()在原料的一侧,剞成平行而较密的刀纹。
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第4题
刀工就是根据烹调和()要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。
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第5题
刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同的(),将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
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第6题
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是直剞法。你认为这一说法:()
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第7题
围是指经过刀工处理后的原料,按一定刀工形状排列成环形的冷菜拼摆手法。具体的围法有围边,排围,叠围三种。()
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第9题
刀身与原料成直角运行,这种运刀操做法叫斜刀法。你认为这一说法:()
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第10题
菊花花刀是从原料一端斜剞深约原料的3/4,再与先期刀纹成交叉状直剞,根据需要切成长条状。()
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第11题
刀工不仅能决定原料的形状,同时还便于烹调,有利于菜肴的成熟入味。()
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