题目内容
（请给出正确答案）
[主观题]
糖、油脂、蛋、食盐在焙烤食品中有哪些工艺性能？
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A.以粮、糖、油等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品
B.以粮、糖、油、蛋等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品
C.以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等
D.以粮、糖、油、蛋等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，不含裱花蛋糕等
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第6题
11、下列哪两种说法是有道理的？
A.将去皮切片的土豆片放入高糖、高盐溶液或放入沸水中则不易发生褐变。
B.在焙烤食品表面刷糖浆或蛋液都有利于形成想要的金黄色。
C.褐变按其发生的机理可以分为酶促褐变和美拉德反应。
D.西瓜在低温下不易发生酶促褐变。
第8题
多项选择题：下列哪两种说法是有道理的？ A. 将去皮切片的土豆片放入高糖、高盐溶液或放入沸水中则不易发生褐变。 B. 在焙烤食品表面刷糖浆或蛋液都有利于形成想要的金黄色。 C. 褐变按其发生的机理可以分为酶促褐变和美拉德反应。 D. 西瓜在低温下不易发生酶促褐变。
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