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[判断题]

菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法。（）

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第1题

菜肴色彩的组配方法有顺色组配和异色组配两种。（）
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第2题

菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。（）
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第3题

腌制法是指将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。（)
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第4题

下列不属于配一般热菜的类型的是（)。

A.配单一原料菜肴

B.配有主辅料菜肴

C.配多种不分主次的原料菜肴

D.配花色菜肴

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第5题

芙蓉菜是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。（)
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第6题

菜肴色彩组配既可顺色搭配，也可花色搭配。（)
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第7题

“烩”是将细小薄形原料在水中加热成熟，制成半汤半菜的菜肴（）
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第8题

组配多种原料冷盘，原料的（）应相近。

A.质地

B.数量

C.味型

D.色彩

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第9题

吃西餐时，每换一道菜，都要使用新的刀叉，吃各种不同菜肴时，都有专用的不同类的刀叉。（)
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第10题

单一料是指由一种配料构成的菜肴（）
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第11题

扣三丝生坯的组配方法是排。（）
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